1. Кисломолочная кулинария

    Investigation

    Goal

    1. Собрать все домашние рецепты изготовления кисломолочных продуктов.
    2. Проследить за работой микроорганизмов, превращающих молоко в различные кисломолочные продукты.

    Research question

    Даже имеющие одно наименование кисломолочные продукты  изготавливаются по различным рецептам.

    Equipment

    • Фотоаппарат или фотокамера мобильного устройства.
    • Датчик pH (например, Лабдиск, Vernier и т.п.) или лакмусовые бумажки.
    • Микроскоп с увеличением не менее 200Х.
    • Молоко. 
    • Культура кисломолочных бактерий (закваска).
    • Кухонная посуда: алюминиевая кастрюля, банка с крышкой.

    Why use data from multiple participants?

    Собрать все существующие рецепты изготовления кисломолочных продуктов можно только с помощью большого количества участников проекта из различных регионов.

    Investigation Protocol

    Как измерять кислотность

    По ходу исследования вам предстоит проверять кислотность молока и получившихся кисломолочных продуктов. Измерение можно проводить с помощью датчика pH или лакмусовых бумажек.

    Датчик можно использовать без калибровки, поскольку в данном проекте не столь важны абсолютные значения кислотности, сколь разница между двумя показаниями – молока и полученного из него кисломолочного продукта. Чтобы измерить кислотность, чистый датчик необходимо поместить в исследуемый продукт и снять показания pH. Измерение следует проводить трижды, каждый раз тщательно промывая и вытирая насухо датчик, а затем вычислить среднее значение (сложить три полученных значения и поделить сумму на 3).

    Измерение кислотности лакмусовой бумажкой проводится следующим образом: полоску индикаторной бумаги надо обмакнуть в исследуемый раствор, затем положить на белую непромокаемую подложку и быстро сравнить её окраску с эталонной шкалой. Далее выберите наиболее близкий цвет на шкале и по нему получите значение кислотности раствора.

    Ход эксперимента

    1. Узнайте у родителей или знакомых рецепт приготовления какого-либо кисломолочного продукта в домашних условиях. Если в вашей семье такие продукты не готовят, в дальнейшем исследовании можно воспользоваться рецептами, найденными, например, в кулинарных книгах или на соответствующих сайтах в интернете.
    2. Возьмите необходимое количество молока, проведите с ним предварительные процедуры (например, кипячение), если того требует выбранный вами рецепт.
    3. Измерьте кислотность молока.
    4. Предварительно сфотографировав закваску, поместите её в молоко  в том количестве, которое предусматривает рецепт. Если у вас нет домашней закваски, можно использовать одну столовую ложку готового кисломолочного продукта, купленного в магазине. Или любой препарат, который состоит из живых высушенных микроорганизмов – лактобактерий. Такие препараты продаются в аптеках.

      Закваска мацони
    5. Выдерживая все содержащиеся в рецепте условия (температуру, срок), дождитесь готовности кисломолочного продукта и измерьте его кислотность.
    6. Определите, насколько полученный вами продукт «кислее» молока, то есть узнайте разницу между pH молока и pH кисломолочного продукта.

      • Дополнительное задание: микроскопия
      • Возьмите немного полученного вами кисломолочного продукта и отфильтруйте через ватный диск.
      • Каплю фильтрата (прошедшей сквозь фильтр прозрачной или слегка мутной жидкости) нанесите на предметное стекло для микроскопирования.
      • Разместите предметное стекло на предметном столике светового микроскопа. Настройте микроскоп на увеличение 200Х* (это рекомендованное минимальное увеличение, при котором можно достаточно чётко увидеть лакто- и другие бактерии, дрожжи). Аккуратно перемещая стекло по предметному столику, постарайтесь разглядеть «виновников» сбраживания молока. Бактерии молочнокислого брожения могут иметь разную форму – напоминать палочки, шарики, быть одиночными или составлять группы.
        *Суммарное увеличение светового микроскопа определяется увеличением объектива и окуляра. Например, если у объектива увеличение 50Х, а у окуляра – 4Х, то вы получите искомое 200Х.
        Если вы пользуетесь световым микроскопом с цифровой насадкой, увеличение определяется только объективом.
      • Если вам удалось разглядеть бактерии, сфотографируйте их. Сделайте несколько фотографий, чтобы потом выбрать ту, на которой они будут видны наиболее чётко.
      • Сделать фотографию со светового микроскопа можно с помощью смартфона, очень близко расположив объектив фотокамеры от линзы окуляра. В случае использования цифровой насадки фотографию можно сделать с помощью соответствующей опции программного обеспечения.

        Световой микроскоп, увеличение 200Х, фото со смартфона.
    7. Заполните Анкету проекта, подробно описав в ней ваш рецепт и ответив на вопросы.
    8. Если вы знаете несколько рецептов одного продукта или рецепты разных кисломолочных продуктов, проведите эксперимент для каждого из них и для каждого же заполните отдельную Анкету.
    9. Следите за ходом проекта, участвуйте в обсуждении результатов других участников, комментируйте приведённые ими рецепты.

    Safety tips

    Не используйте в пищу самостоятельно полученный кисломолочный продукт, если вы приготовили его впервые и не по рецепту, принятому в вашей семье.

    •  
    •  
    • Project was published on:July 23, 2014
    Report Form Before filling in the Report Form, please read the Investigation Protocol