Лесная кухня

Вообще-то дикая мята тоже бывает нескольких видов, но у меня в огороде сорничает один – наверное, это мята перечная. Очень хорошо идет как добавка к чаю – можно к черному, можно к зеленому, а полезнее всего, наверное, к травяному чаю, вариантов которого несчетное множество.

Кроме того, у меня растет еще с полдюжины видов (или сортов?) условно культурной мяты (условно культурной – т.е. я приобретала ее как садовое растение, но теперь тоже борюсь, как с сорняком). Они отличаются формой и окраской листьев и, главное, запахом. Есть мята с очень жестким запахом ментола – как мятные таблетки из аптеки, и есть с запахом очень мягким (такую, кажется, добавляют во всякие коктейли типа «Мохито»), и несколько промежуточных вариантов с разными дополнительными оттенками запахов.

А еще есть «лимонная мята» - мелисса (я не люблю ее запах – по-моему, он чересчур навязчивый, к тому же его слишком хорошо научились имитировать производители моющих средств, и от этой ассоциации уже не избавиться). Гораздо лучший вариант лимонно-мятного запаха, на мой вкус, у котовника кошачьего. Это еще один из моих «любимых сорняков» - хоть и не ползет, как мята, зато бурно размножается самосевом, как мелисса. Но запах у него приятный, мягкий. И кошки его любят пожевать (недаром он «кошачий»), но без фанатизма, не как валериану.

Все эти мяты и их родственники хороши не только для чая, их можно добавлять в салаты и разные вторые блюда, готовить с ними холодные напитки (многим нравится мятный квас, например). Все они сохраняют запах и в сушеном виде, но свежими, конечно, вкуснее.

Каждый, кто хоть раз пытался вырастить что-то в саду или огороде, сталкивался с сорняками. Но не каждому удавалось победить в борьбе с ними — с удивительным упорством они появляются снова и снова.

А ведь со многими из них, даже самыми злостными, вполне можно бороться еще одним способом — поедая их ;)). Пырей, одуванчик, сныть, мокрица, крапива, лебеда — все они не только съедобны, но и весьма полезны. В этих растениях содержатся различные витамины, микро- и макроэлементы и множество других полезных веществ, некоторые из которых трудно найти где-либо еще. Все эти растения применяются и в народной медицине для лечения различных болезней и просто для укрепления сил и здоровья.

Более того, еще в прошлом-позапрошлом веке (и тысячелетия до того) эти сорняки спасали многие жизни в годы недорода — крапивные щи или лепешки из лебеды помогали выжить людям в самое голодное время, весной и в начале лета. Ранее на Руси существовала поговорка: «дожить бы до сныти». Сныть, одна из первых вылезающая из земли, спасала от весеннего голода. Снытью питался в пору отшельничества Серафим Саровский. Лебеда очень богата белком. В России ее использовали в похлебках и щах, ботвинье. Молодые листья мариновали и квасили как капусту. Очищенные от оболочки семена (оболочка семян имеет горький вкус) использовали для приготовления котлет и каши, которая по вкусу и питательности сходна с гречневой. Муку из семян добавляли в ржаную и пшеничную при выпекании хлеба. При этом хлеб лучше пропекался, становился более питательным и не черствел дольше обычного.

Теперь в интернете, преимущественно на сайтах о здоровом образе жизни, можно найти множество рецептов разнообразных блюд из дикорастущих растений, и особенно — из сорняков. Конечно, полезнее всего есть их сырыми — в виде различных салатов, но можно варить супы и готовить овощные гарниры, начинки для пирогов, лепешки и оладьи. Можно и заготавливать их впрок — солить или сушить, чтобы есть и зимой.

Вот несколько рецептов для примера.

Пырей

Отваренные в подсоленной воде корневища пырея можно использовать в салатах, например, с морской капустой или клубнями топинамбура, либо с листьями крапивы и одуванчика.

Мелко нарезанные корневища отваренного пыреям (100 г) смешать с морской капустой (70 г), добавить мелко нарезанные лук, укроп, яйцо вареное, соль и специи по вкусу, заправить майонезом (30 г).

В салат из отваренных и измельченных корневищ пырея (120 г) с зеленью добавить насеченные бланшированные листья крапивы двудомной (60 г) и одуванчика (50 г), лук зеленый (30 г), зелень укропа, петрушки, соль и специи по вкусу, заправить растительным маслом (около 30 г).

К отваренному и мелко насеченному пырею (120 г) добавить натертые клубни топинамбура (100 г), положить сахар или ложечку меда (для больных сахарным диабетом – ксилит), все перемешать и посыпать измельченными ядрами грецких орехов (5-7 г).

Сныть

Для приготовления салата свежие молодые листья (120 г) промыть в проточной воде, затем мелко нарезать и смешать с натертой морковью (30 г) и хреном (15 г), заправить сметаной (или растительным маслом – 20 г), посыпать укропом, добавить соль и специи по вкусу.

Из молодых листьев можно приготовить икру, подобную баклажанной, или пюре. Для этого листья (1500 г) моют, бланшируют, кладут на сковороду с растительным маслом (150 г), добавляют лук (150 г), морковь (250 г), соль, перец по вкусу, и тушат под крышкой.

Зелень сныти можно заготовить впрок – засолить или высушить. Промытую в проточной воде зелень ополаскивают в кипяченой теплой воде, откидывают на дуршлаг, солят, выдерживают при комнатной температуре 2 суток, а затем раскладывают в стерилизованные банки, плотно накрывают капроновыми крышками и хранят в холодном месте. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Для приготовления сныти соленой на 1500 г листьев необходимо 200 г соли.

Из высушенных листьев сныти можно приготовить порошок, который смешивают с сушеным измельченным укропом. Порошок используют как приправу в супы, соусы, к мясу, рыбе.

Мокрица

Салат из мокрицы и моркови с чесноком: На одну порцию: 1 штуку моркови натереть на терке, 100 грамм промытой и нарезанной мокрицы, 1 долька чеснока – протереть, 2-3 ложки сметаны, (или майонеза), соль по вкусу.

Яичница с мокрицей и зеленым луком: 3 яйца, полстакана нарезанной мокрицы и полстакана нарезанного зеленого лука, полстакана молока, 2 ст.ложки растительного масла, соль по вкусу. Яйца взбить с молоком, всыпать туда смесь мокрицы и лука и жарить на сковороде, либо помешивая, либо как омлет.

Лебеда

Суп. Нашинковать листья лебеды (200 г) и щавеля (60 г); заложить зелень в кипящую воду (0,6 л) и варить до готовности; при подаче на стол заправить сметаной, зеленым луком, укропом и свежим, нарезанным кубиками, огурцом. Суп хорош, как в холодном так и в горячем виде.

Котлеты. Измельчить 200 г листьев лебеды и 50 г лука репчатого; добавить 30 г овсяной крупы или овсяных хлопьев, сырое куриное яйцо; сделать фарш, посолить, поперчить, сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях; обжарить на растительном масле.

Салат. Листья лебеды, 2 отварных яйца, отварная свекла, майонез, столовая горчица; траву мелко нарезать, свеклу натереть на крупной терке, перемешать, добавить по вкусу горчицу и майонез; выложить в салатницу и украсить дольками яйца.

Салат с лебедой и хреном. 75 г молодых листьев лебеды, 15 г щавеля, 30 г отварного картофеля, 15 г тертого хрена, 1 ст. ложка растительного масла, 1 вареное яйцо, 1 ч. ложка 3% уксуса, соль по вкусу. Подготовленные лебеду и щавель поварить 1-2 минуты в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, нашинковать. На блюде разложить кружочки отварного картофеля. Массу из лебеды и щавеля положить на кружочки картофеля, полить растительным маслом с уксусом и тертым хреном, украсить дольками вареного яйца.

Лопух

Лопух тушеный. Корень лопуха нарезаем тонкими полосками, и обжариваем с луком на растительном масле. Соль перец добавляем по вкусу. Как лук и корень лопуха обжарятся, залить их не большим количеством воды и тушить на медленном огне под крышкой до размягчения корня. Подается с отварным картофелем, рисом или гречкой. По вкусу лопух напоминает спаржу.

Среди перечисленных в нашей анкете съедобных растений не оказалось чилима, а ведь когда-то это было одно из самых важных в России съедобных дикорастущих растений. Исправим эту несправедливость…

Сейчас область распространения водяного ореха сокращается, он внесен и в Красную Книгу России. А ведь в древности, в эпоху свайных построек, чилим был одним из главных источников питания. Поселения первобытного человека обнаружены на тех озерах, где рос чилим, причём не только на юге Европы, но и на севере. Ещё в конце XIX века чилим был широко распространен в России, его плоды возами продавали на рынках; на Рязанщине эти орехи были важной статьей дохода приокских деревень. Их ели сырыми или добавляли в муку, а в южной Сибири они часто и вовсе заменяли зерно в муке. В южных районах Азии (Индии, Китае, Тибете) чилим специально выращивают. Орехи готовят самыми разнообразными способами: варят, жарят, размалывают в муку, делают из них соусы, дробят на крупу и засахаривают.

Чилим — однолетнее растение, его стебель длиной до 3 м, а плавающие листья собраны в розетку и по форме напоминают листья березы. Эти кожистые листья не тонут, так как на их длинных черешках есть заполненные воздухом вздутия. Цветки белые, поднимаются утром из воды и раскрываются днем, а вечером опускаются под воду. Плоды 2–5 см длиной напоминают якорь с крючковидными рожками-колючками. Когда плоды созревают, чилим отрывается от стебля и плывет по воде, словно корабль, нагруженный орехами. Поздней осенью листья и стебель сгнивают, а орехи падают на дно, внедряясь в него своими рожками. Когда весной вырастет новое растение, оболочка ореха, как якорь, долгое время будет удерживать его на месте, и ни ветер, ни течение не смогут унести его.

В наши дни водяной орех в достаточно больших количествах встречается на юге России, особенно в Астраханском заповеднике, где он занимает обширные площади мелководий. Многочисленные старицы, ерики, ильмени, култуки и другие водоёмы в дельте Волги ежегодно обогащаются в половодье плодородным илом и весьма благоприятны для чилима.

К сожалению, у меня нет фотографии водяного ореха. Но я очень надеюсь, что участники проекта из Астраханской области ее опубликуют в одной из анкет.