Плесень - и лекарство, и яд.

Плесневые грибы, или плесень - различные грибы, относящиеся к микромицетам (от греч. mikros - маленький и mykes - гриб) - грибы и грибообразные организмы микроскопических размеров.) Различают множество видов плесени. Наиболее часто в хлебобулочных продуктах встречаются мукоровые грибы и несовершенные грибы – пенициллы и аспергиллы.

Penicillium - Характерное для пеницилла конидиальное спороношение отразилось в образном названии «гриб – кистевик»: от вегетативного мицелия отходят конидиеносцы, ветвящиеся на вершине в виде кисточки, на которой образуются цепочки окрашенных одноклеточных спор (конидий). Насчитывается около 250 видов пеницилла, широко распространённых в почве. Грибы рода пеницилл вызывают порчу продуктов и учавствуют в разложении растительных и животных тканей. Образуют плесени. Колонии пенецилла зелённого цвета часто можно видеть на вещах, хранившихся в подвальных помещениях. Виды рода пеницилл присутствуют в сырах камамбер и рокфор. Обитают на сырах, испорченных продуктах, в почве, в компосте, в винных погребах и органических отходах.

Aspergillus - род высших плесневых грибов. Аэробные микроорганизмы, хорошо растут на различных субстратах. Образуют плоские пушистые колонии, вначале белого цвета, а затем, в зависимости от вида, они принимают разную окраску, связанную с метаболитами гриба и спороношением. Мицелий гриба очень сильный, с характерными для высших грибов, с перегородками. Плодоносящая гифа (кондиеносец) аспергиллюса на верхнем конце имеет утолщение, несущее на себе палочковидные выросты – стеригмы, от которых отшнуровываютсяцепочки спор – конидий. Радиальное расположение этих цепочек из конидий напоминает струи воды, выливающейся из лейки, поэтому этот грибок называется леечной плесенью. Широко распространены в природе, очень устойчивы к воздействиям внешней среды.

Mucor- представители рода имеют неклеточный мицелий, состоящих из тонких сильно ветвящихся бесцветных гиф, и часто образуют пушистые плесневые налёты белого или серого цвета на пищевых продуктах растительного происхождения (хлебе, варенье, плодах, овощах). Многие виды этого рода развиваются в почве, а также на навозе. Поскольку на мицелии в большом количестве развиваются заметных невооруженным глазом округлые спорангии, расположенные на специальных гифах – спорангиеносцах, грибы из рода мукор иногда называют «головчатой плесенью».

Споры этих грибов постоянно присутствуют в воздухе, поэтому они легко заселяют пищевые продукты.