Кисломолочная кулинария

В этом проекте мы соберём все известные рецепты изготовления молочнокислых продуктов и проследим за работой микроорганизмов, перерабатывающих, в частности, молочный сахар в молочную кислоту.

Сегодня кефир – вполне привычный для всех продукт. Кто-то готовит его в домашних условиях, кто-то использует изготовленный на предприятиях – купить кефир можно в любом продовольственном магазине. Но всегда ли было так?

В середине XIX столетия в Россию стали поступать разрозненные сведения о таинственном напитке, который был чрезвычайно полезным и излечивал многие заболевания. Было лишь известно, что он готовится из молока. Речь шла как раз о кефире.

Но в чём состояла тайна получения кефира из молока?

Как выяснилось позднее, виновники превращения молока в целебный продукт – микроорганизмы. Всего их около двух десятков видов – это различные молочнокислые бактерии, в том числе лактобактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Все вместе они составляют так называемый кефирный грибок, в процессе жизнедеятельности которого из молока и образуется кефир. Сам же процесс этого превращения называется брожением. Во время брожения микроорганизмы переводят молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Именно молочная кислота придает продукту кисловатый вкус.

Список молочнокислых продуктов достаточно большой, и в него входит не только кефир. Простокваша, йогурт, мацони, ацидофилин, ряженка и многие другие продукты также получаются в результате работы маленьких «химических станций». Разница лишь в том, что у каждого продукта свой «грибок», то есть свой набор микроорганизмов, участвующих в сбраживании молока.

Молочнокислые продукты не только вкусны, но и крайне полезны. Так, например, молочная кислота, которая образовалась в процессе сбраживания лактозы, создает в кишечнике среду, неблагоприятную для роста и развития болезнетворных микроорганизмов. Так мы получаем дополнительную защиту от инфекций.

Лактобактерии способны сбраживать не только молочный сахар, но и многие другие сложные органические вещества. Попав в кишечник, они помогают собственным пищеварительным ферментным системам и обычной микрофлоре нашего организма расщеплять, например, полисахариды, входящие в состав овощей и другой грубой пищи. Так лактобактерии помогают нам более полно усваивать пищу.

Как же люди получили столь ценного помощника? Различные микроорганизмы и так содержатся в коровьем молоке, не зря оно прокисает и становится непригодным для питья – это результат их жизнедеятельности. Но, видимо, не все микроорганизмы, попадая тем или иным образом в молоко, изменяли качество продукта в худшую сторону. Как в различных географических регионах произошел отбор той полезной микрофлоры, которая, попадая в молочную среду и сбраживая её, придает продукту приятный вкус и не вредит нашему организму, – неизвестно. Наверняка этот процесс длился много десятилетий, а рецепты передавались из поколения в поколение.

Состав и рабочие качества традиционных заквасок существенно различаются, поскольку из одного и того же молока можно получить, например, и кефир, и сыр, и ряженку, и мацони. Кроме того, один и тот же молочнокислый продукт, например кефир, различается по вкусу и содержанию в разных регионах, а порою и в соседних домах одного посёлка, где каждая семья использует свою закваску.

__________________________________________

Пример рецепта, проверенного автором проекта: рекомендуемый вариант изготовления кисломолочного продукта для тех, у кого нет семейных рецептов.

1. Литр пастеризованного молока заливается в алюминиевую кастрюлю (не рекомендуется использовать эмалированную посуду, так как в ней молоко при кипячении может пригореть) и нагревается на медленном огне. Как только пена начнет подниматься, кастрюля снимается с огня и помещается в прохладное место.
2. Остывшее молоко переливается в стеклянную банку (1 литр).
3. В качестве закваски можно использовать любой препарат, состоящий из живых высушенных микроорганизмов (например, закваску «Эвиталия», содержащую набор необходимых для сбраживания молока бактерий, витамины и микроэлементы). Сначала закваску следует развести в двух столовых ложках тёплого молока. Затем, примерно через 30 минут, её надо перелить в банку с молоком.
4. Плотно закрытая банка помещается на сутки в тёплое место, например, около батареи.
5. Через сутки кефир готов к употреблению в пищу.